Hangi Kaynaktan Üretilen Şekeri Tüketmeli?

Sağlıklı beslenme konusunda endişeliyim. Neden mi? Çocuklarımızın  bugün neyle beslendiği önemli …Ketçap, toz kahve kreması, bisküvi, meşrubat, hazır meyve suyu, çikolata, gofret, hazır puding, hazır çorba, kek, çerez, çörek ve şekerlemeler…

Bunların çoğu Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu  (High Fruktose Corn Syrup HFCS ) içeriyor. HFCS işlenmiş gıdalarda önemli derecede sakkarozun ( şeker pancarı ya da şeker kamışından elde edilen şeker) yerini almaya başlamış. Son yıllarda hemen hemen bütün tatlı gıdaların bileşimine giren bu tatlandırıcıların sağlık üzerine etkisi konusunda birçok araştırma yapılmış. Yüksek fruktozlu mısır şurubu kullanımı ile ilgili çeşitli makaleler var. Şimdi düşünüyorum, ne yapmalıyım? Sağlığımla oynanmasına izin mi vereyim? Okumaya devam edin, neden endişeli olduğumu açıklayacağım.

Çay şekeri (sakkaroz) ile yüksek fruktozlu mısır şurubunun (HFCS) farkı

Şeker üretiminde şeker pancarından , şeker kamışından ve mısırdan elde edilen nişasta kullanılabilir. Doğada; monosakkarit, disakkarit ve polisakkarit olmak üzere üç farklı şeker grubu mevcuttur. Basit şeker olarak bilinen glikoz, fruktoz ve galaktoz  monosakkaritler grubundadır. Sakkaroz yani çayımızda kullandığımız şeker, monosakkaritlerin glikozit bağları ile bağlanmasıyla oluşan disakkaritler grubundadır. Mısır, pirinç, patates ve buğdayda bulunan nişasta ise glikoz moleküllerinden oluşan birleşik şekerdir ve polisakkaritler grubundadır.

Meyvelerde ve balda doğal monosakkaritler bulunur. Yüksek fruktoz içeren mısır şurubu doğal değildir, çünkü elde edildiği nişastanın doğal yapısında fruktoz bulunmaz. Ancak, mısır şurubunun içinde yüzde 90’lara varan fruktoz (meyve şekeri) bulunur. Yüksek fruktozlu mısır şurubu(HFCS) mısır nişastasından kimyasal ve enzimatik hidrolizle elde edilir. Nişasta parçalanarak glikoza, glikoz da ardından fruktoza dönüştürülür.

Adı yanıltıcı olabilir, çünkü sadece fruktoz içermiyor. HFCS’nin; HFCS-42 , HFCS-55 ve HFCS-90 olmak üzere üç çeşidi vardır. HFCS-42’de %42 fruktoz %53 glikoz, HFCS-55’de %55 fruktoz, %42 glikoz, HFCS-90’da %90 fruktoz %10 glikoz bulunur.

Şeker pancarından elde edilen sakkaroz (çay şekeri) ise yarı yarıya fruktoz ve glikoz içerir. Sakkaroz 100 birim, glikoz 74 birim, fruktoz ise 173 birim tatlılığa sahiptir.

Genellikle, doğal tadın korunmasının ve orta seviyede bir tatlılığın arzu edildiği gıdalar ile konservelerde %42’lik, alkolsüz içecekler, dondurma ve tatlılarda %55’lik ve çok az bir tatlandırıcı ile yüksek şeker tadının istendiği gıdalarda %90’lık fruktoz şurubu kullanılmaktadır

Yüksek fruktozlu mısır şurubu çok tatlı ve ucuzdur. Normal mısır şurubundan farklıdır. Doğal bir madde olmadığı için bedenimiz bu maddeyi “doğal“ olarak algılamıyor.

Yüksek Früktozlu Mısır Şurubunun (HFCS) Sağlığa Etkileri Üzerine Tartışmalar

Gıda mühendisleri, tıp doktorları, diyetisyenler gibi birçok sağlık uzmanına göre yüksek fruktozlu şeker kullanımı potansiyel olarak ölümcül olabilir.

Kocaeli Üniversitesi Tıp Fakültesi Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Şükrü Hatun, mısırdan üretilen şekerdeki fruktozun insülin direncini tetikleyerek aşırı şişmanlığa yol açabildiğini ve kanda trigliserit değerlerini arttırabildiğini belirtiyor. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Doç. Dr. M. Murat Karaoğlu , özellikle uzun süre yüksek fruktozlu şeker bakımından zengin diyetle beslenmenin ;şişmanlık, kardiovasküler hastalıklar ve diğer metabolik sendromların riskini arttırabildiğini belirtmiştir.

Sağlık Bakanlığı Bilim Kurulu “ Nişasta Bazlı Şekerlerin Sağlığa Etkileri” hakkındaki basın duyurusunda “insülin, tokluk hormonu olan leptini uyarır ve açlık hormonu grelini baskılar. Bunun sonucunda tokluk merkezi uyarılarak yeme davranışı sonlanır. Fruktozun insülini çok az uyardığı bu durumun fazla şeker tüketimine, insülin salgılanması , tokluk hissi gelişememesi ve yeme davranışı devam ettiği için obeziteyi tetiklediği ileri sürülmektedir.” bilgisi yer almıştır.

Amerika’da obezitenin ve karaciğerdeki yağlanmanın fruktozdan kaynaklandığını iddia eden görüşler var. Kuzey Carolina Üniversitesi, Beslenme Bölümünden Barry M. Popkin ve  Chapel Hill, şeker ve şekerli içeceklerin obezite salgınlarına katkısı üzerine Amerikan Klinik Beslenme Dergisi’nde HFCS’nin bir incelemesinde; “Fruktozun sindirimi, emilimi ve metabolizması glikozdan farklıdır. Fruktozun hepatik metabolizması, karaciğerde yağ üretimini destekler. Buna ek olarak, glikozun aksine fruktoz, insülin sekresyonunu uyarmaz veya leptin üretimini artırmaz. Çünkü insülin ve leptin, besin alımının ve vücut ağırlığının düzenlenmesinde (iştahı kontrol etmek için) önemli aferent sinyaller olarak hareket eder.”  açıklamasıyla serbest fruktozun obeziteye katkıda bulunabileceği mekanizmayı belirtmiştir.

Cleveland Clinic’deki İşlevsel Tıp Merkezi Tıbbi Direktörü Dr. Mark Hyman’a göre. HFCS çok hızlı bir şekilde metabolize oluyor ve doğrudan karaciğere gidiyor. Bu süreç ,bu hayati organa potansiyel olarak zarar verebilir. Dr. Mark Hyman ; soda, şekerleme, mısır gevreği, kraker, şarküteri ve diğer işlenmiş gıdalarda bulunan bu katkı maddesinden kurtulmak için beş neden listeliyor. (http://drhyman.com/blog/2011 /05/ 13/5-reasons-high-fructose-corn-syrup-will-kill-you/)

Dr. Mark Hyman ”HFCS’deki fruktoz, bağırsak tarafından emilmek için daha fazla enerji gerektirir ve ATP’den (vücudumuzun enerji kaynağı) iki fosfor molekülünü emer. Bu, bağırsak yüzeyinin bütünlüğünü korumak için gereken enerji yakıt kaynağını veya ATP’yi tüketir. Yüksek fruktoz dozlarının, bağırsak yüzeyini delmekte olduğu, toksik bağırsak bakterilerinin kötü yan ürünlerinin ve kısmen sindirilmiş gıda proteinlerinin kan akışınıza girmesine ve obezite, diyabet, kanser kökeninde bildiğimiz inflamasyonu tetiklemesine olanak sağladığı kanıtlanmıştır.” diyor. İşlenmiş gıdalarla ilgili ” HFSC hemen hemen her zaman kötü kaliteli besleyici-yetersiz hastalık yaratan endüstriyel gıda ürünleri ya da  gıda benzeri maddelerin bir göstergesidir.” bulgularından  bahsediyor. Ayrıca Hyman , HFCS’nin, FDA ( Food and Drug Assosiation/ Amerikan Gıda ve İlaç Teşkilatı) tarafından düzenlenmeyen veya ölçülmeyen cıva içeren kirleticiler içerdiğini söylüyor. Civa’nın zehirli ağır bir metal olduğunu hatırlayalım.

Yüksek Früktozlu Mısır Şurubunun Sağlığa Zararlı Etkileri

  • Aşırı früktozun alımı düşük insülin salgılanmasına sebep olarak , kanda şekerin uzun süre yüksek miktarda kalmasına neden olmaktadır.
  • Düşük insülin konsantrasyonu, iştahı kontrol eden doygunluk hormonu olan leptin seviyesinin düşük olmasına yol açmaktadır.
  • İnsanlarda leptin seviyesinin düşük olması kilo almaya ve obeziteye yol açmaktadır. Fruktozun fazlası hızla trigliseritlere çevrilmekte ve yağ dokusunda depolanmaktadır
  • Ürik asit seviyesini yükseltir. Özellikle yüksek kan basıncına sahip hastalarda fruktoz tüketiminden sonra plazma ürik asit seviyesinde artış olmaktadır. Artan ürik asit seviyesi koroner hastalıklarda risk faktörü olabilmektedir.
  • Gut hastalığındaki artışta HFCS içeren ürünlerin aşırı tüketiminin payı olduğu söylenmektedir.
  • Fruktoz, karaciğerde karbonhidrat metabolizmasını önemli derecede etkilemekte, az miktarda glikoza fruktoz eklenmesi insanlarda karaciğerde glikojen sentezini arttırmakta,Tip2 diyabetli kişilerde glisemik yanıtı azaltmaktadır.

Kalp hastalığını, obeziteyi, kanseri, demansı, karaciğer yetmezliğini, diş çürümesini, oksidatif stresi, glikoz intoleransını hatta beyni de etkilediği belirtilmektedir.

Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu GDO’ları içerir mi?

Son yirmi yılda Amerika’da  GDO‘lu  gıdaların üretiminde  artış  olduğu, yetiştirilen mısırın neredeyse tamamının genetik olarak değiştirilmiş  tohumlardan elde edildiği biliniyor. Bu durum genetik modifikasyon nedeniyle HFCS ile ilgili endişelere neden oluyor. (https://www.organicpalacequeen.com/the-problem-with-gmo-foods/)

Bu nesilden endişeleniyorum. Yemek yapmaya ayırdıkları zaman çok az, hazır gıdaların kullanımı arttı. Fast food yiyeceklerde ve işlenmiş gıdalarda hem HFCS hem de GDO’lu yiyeceklerin kullanımı arttı.

Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubunun Tercih Edilme Nedenleri

  • Sakarozdan daha ucuzdur.
  • Sakarozdan daha tatlıdır.
  • Sakarozdan daha iyi çözünebilir.
  • Sıvı olduğu için taşınması ve kullanımı kolaydır.
  • Nem çekme özelliği nedeniyle gıdaların raf ömrünü uzatmada kullanılır.
  • Şeker pancarından elde edilen şekerden daha ucuzdur.
  • Ürünlerin lezzet ve tüketimini arttırmaktadır.

Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubunun Tercih Edilmeme Nedenleri

  • Depolama şartlarının uygun olmaması durumunda hidroksi metil furfural(HMF) (şekerli gıdaların, uygun olmayan sıcaklıklarda saklanması ve üretimleri sırasında uygulanan ısıl işlemden dolayı meydana gelmektedir. HMF, ürünlerde kalite kriteri olarak da görülmektedir.) oluşabilmektedir.
  • Genetiği değiştirilmiş mısırdan elde edilmesi ,GDO’ lu ürünlere karşı duyulan endişeleri içermektedir.
  • Ürünlerin lezzet ve tüketimini arttırdığı için buna bağlı sağlık endişeleri taşımaktadır.
  • Fiyatının ucuz olması şeker pancarı üretimini ve şeker pancarı fabrikalarının çalışmasını etkilemekte, nişasta bazlı şeker kotasının arttılması piyasada haksız rekabete neden olmaktadır.

Şeker pancarı üretiminde birinci sırada olan Fransa ‘da nişasta bazlı şeker üretim kotası %0,42 , ikincı sırada olan Almanya’da %0,89 iken ,dördüncü sırada olan Türkiye’de ise 2001 yılında çıkarılan Şeker yasası ile bu oran  % 10 olarak belirlenmiş ve bakanlar kuruluna bu oranın % 50 arttırma yetkisi verilerek % 15 e çıkarılmıştır.

Sonuç

Aşırı sakkaroz tüketimi de yine aşırı fruktoz alımına neden olacağı için  benzer riskler bu durumda da ortaya çıkabilmektedir.

Şeker fabrikalarının sayısının ve üretimine gerekli desteğin verilmesinin insan sağlığı düşünüldüğünde tercih edilmesi gerektiği, tarımsal alanlarımız uygun olduğu halde dışarıdan güvenilirliği ve sağlığa uygunluğu tam olarak tespit edilmeden ucuz olması nedeniyle ithal edilen mısırdan üretilen nişasta bazlı şeker kotasının arttılması düşündürücüdür.

Nişasta bazlı tatlandırıcı üretim kotası Avrupa birliği ülkelerinin seviyesine getilmeli, şeker pancarı fabrikalarının üretim kapasitesi arttılmalıdır.

Sağlıklı olmak ve yaşamak tüm insanların önceliğidir. Bunun için doğal gıdalarla beslenmeli mümkün olduğunca evde yapılmış gıdalar tüketilmelidir. İnsan beslenmesinde temel enerji kaynağı karbonhidrat adı verilen şekerli ve nişastalı besinlerin günlük enerji(kalori) oranının %10 nu geçmemesi ve azaltılması için sıkı denetimin sağlanması  gerekir. Bunun için de şekerli içeceklerde olduğu gibi “eklenmiş şeker” içeren besin alımının azaltılması gerekir. Doğal besinlerle alınan şekerler ve fruktoz yerine, yüksek fruktozlu “eklenmiş şeker”in tüketiminden kaynaklanan sorunların çözülmesi gerekir. Satın alacağımız ürünlerin paketlerinde şeker içeriğinin ve elde ediliş kaynağı ve früktoz oranı belirtilmek suretiyle Türk Gıda Kodeksi şeker tebliğine uygun olarak ” şeker”, “glikoz şurubu” ,” yüksek früktoz mısır şurubu” “invertşeker” şeklinde açık olarak  yazılması sağlanmalı , bu ürünler aşırı tüketilmemelidir.

Sağlıklı olmak bilgiyle ve bilinçle olur. Tüketici “ Hangi kaynaktan üretilen şekeri tükettiği” bilgisini dengeli ve sağlıklı beslenme için nasıl kullanacağı konusunda bilinçlendirilmelidir.

Ayten Sarılar

 

Kaynaklar

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here