EVSEL YOĞURTLARDAKİ MAYA HÜCRE SAYILARININ TÜRK GIDA KODEKSİNE UYGUNLUĞU VE MORFOLOJİK İNCELEME
Biyoloji Projesi
Danışman Öğretmen
Hidayet TERECİ
Proje Öğrencisi : Gürkan ÇAKIR
Yoğurt hayatımızda önemli bir besin kaynağıdır. Satışa sunulan sanayi tipi yoğurtların mikrobiyolojik özellikleri denetlenmesine rağmen, geleneksel yöntemlerle üretilen evsel yoğurtlarının denetimi yapılamamak¬tadır. Yoğurtta yararlı bakterilerin yanı sıra maya hücreleri de bulunmaktadır. Türk Gıda Kodeksine göre 1 gram yoğurtta maya hücre sayısı 100-1000 değerleri arasında olmalıdır. Kabul edilen değerden fazla maya hücresi barındıran yoğurtlar insanlarda halsizlik, şişkinlik ve gaz, alerji, anüste kaşıntı, asabiyet gibi farklı rahatsızlıklara yol açabilmektedir.
Bu araştırmada inek sütünden geleneksel yöntemlerle üretilen yoğurtlardaki maya hücre sayısının Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği mikrobiyolojik değerlerine uygunluğu araştırılmıştır. Amasya ilinde gelişigüzel seçilen 10 farklı evden üç farklı zamanda alınan toplam 30 yoğurt örneğinin mikrobiyolojik yöntemlerle maya hücre sayıları belirlendi. Morfolojik açıdan büyüteçle maya kolonileri incelenerek farklı türler tespit edildi. Katı besiyerinde maya hücre kolonilerini saymak için dökme plak yöntemi kullanıldı. Evde yoğurt üreticilerinin bilinç düzeylerini belirlemek ve yoğurtlar hakkında duyuşsal veriler elde etmek için yapılandırılmış mülakat soruları ile görüşmeler yapıldı. Elde edilen verileri tablolar haline getirilerek sonuçlar elde edildi.
Çalışma sonucunda evsel yoğurtların %80’ini maya hücre sayısı bakımından Türk Gıda Kodeksi mikrobiyoloji standartlarına uygun olmadığı görüldü. Bazı örneklerde ise sayılamayacak kadar çok maya hücresi bulundu. Genel olarak ev yoğurdunun tüketim süresi uzadıkça maya hücre sayısının arttığı bulundu. Maya kolonileri morfolojik açıdan incelendiğinde yoğurtların çoğunluğunda farklı türlerde maya hücresi olduğu görüldü. Evsel yoğurt üreticilerin yeterince eğitim almadıkları, tamamının büyüklerinden öğrendikleri yön¬temlerle sütten yoğurt ürettikleri tespit edildi.
