Hayatımızın en önemli üç beyazından biri olan tuzun üzerine herkes birşeyler söylüyor. Bu konudada kimyagerler olarak bizimde bir şeyler söylememiz gerektiğini düşündüm ve bu yazıyı kaleme alma gereğini duydum. Çünkü insanlığı bilgilendirmek bir kimyager olarak en asli sorumluluklarımız arasındadır. Özellikle tuz medya ve uzmanlar tarafından düşman ilan edilmiş durumda. Sağlık bakanlığı ve bazı kuruluşlar tuzun tüketiminin azaltılması için çeşitli kampanyalarda bulunuyorlar.
Peki nedir bu tuz?
Sofralarımızdaki tuzun bir tanımını yapmak gerekirse; Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliğine göre tuz, ana maddesi sodyum klorür olan ham tuzdan tüketime uygun nitelikte üretilen tuzlardır. Sofra tuzunun asıl adı “sodyum klorür” dür. Sodyum klorür diyetle alınan tuzun kimyasal adıdır. Tuzun %60’ ı klor, %40’ ı ise sodyumdan oluşur. Tuz besinlerde bulunabildiği gibi göllerden, denizlerden ve kayalardan saf olarak elde edilebilir. Genel olarak tuzun 1 gramında 400 mg sodyum bulunur. Tuz uygarlık tarihi bakımından önemi olan ve tarih öncesinden beri bilinen değerli bir (mineral) madendir. Ulaşabilinen en eski kaynaklar gösteriyor ki insan varoluşundan kısa bir süre sonra tuzu kullanmayı öğrenmiş ve önemi günden güne artmıştır. İlk zamanlarda gıdaların lezzetini arttırmak ve onları saklamak için kullanılan tuz zaman içinde sanayide de yer almaya başlamış, son iki yüz yıl içinde de sağlık dahil bir çok alanda tüketilen bir madde durumuna gelmiştir. 1700’ lü yıllara kadar sadece besinlerde lezzet amacıyla kullanılan tuz ondokuzuncu yüzyılda besinleri saklama, konserve yapma gibi saklama yöntemleri için kullanılmaya başlamıştır.
Günümüzde besin eklemesinden daha çok endüstriyel amaçla kullanılmaktadır. M.Ö 2700’ lerde Çin’ de tuzun ilaç olarak tedavi amaçlı kullanıldığı, yine Çin’ de M.Ö 800’ lerde tuzun ticaretinin yapıldığı ve aynı yöntemin 1000 yıl kadar sonra Romalılar tarafından da kullanıldığına ait veriler mevcuttur. Anadolu’ da tuzun kullanımına ait belgeler Hititlere aittir. Hititler ekmeği tuz, kimyon, çörekotu, kişniş ve bal ile tatlandırarak kullanmaya başlamışlardır. Tarihte tuz para yerine kullanılacak kadar değerli olmuştur. İngilizcede yer alan “maaş,ücret” anlamındaki “salary” kelimesinin Latince kökenli “salarium” dan geldiği ve bu kelimenin başlangıçta Romalı askerlere verilen tuz tahsisatını ifade ediyordu. Günümüzde hala Afrika’ daki bazı toplumların tuzu para gibi işlem gören bir değişim aracı olarak kullandığı bilinmektedir. Günümüzde birçoğu sağlık alanında olmak üzere tuz, yaklaşık on dört bin ayrı ürünün imalatında kullanılmaktadır. Koruyucu görevini şişeleme, konserveleme, vakumlama ve derin dondurma gibi daha yeni yöntemler üstlenmiştir[1].
Dünya tuz üretiminin % 97’ sini endüstri kendisi kullanır. Camdan plastiğe, boyadan ilaca, deterjandan soda üretimine kadar her türlü sanayi üretiminde tuz (sodyumklorür) kullanılmaktadır. Geriye kalan % 3 de sofralarımıza tuz olarak gelir.
Doğal tuzda, rafine tuzda olmayan ne gibi mineraller var?
Prof. Dr. Ahmet Aydın ile yapılan bir söyleşi yazısında okuduğum bilgileri sizlerle paylaşıyorum;
Doğal tuzun %84’ü sodyum klorür; geri kalan %16’lık bölümünü lityum, fosfor, selenyum, magnezyum, kalsiyum, vanadyum gibi doğal mineraller oluşturuyor. Doğada bulunan 94 elementten soy gazlar hariç tüm elementler (84 element) doğal tuz kristalinde mevcut. İnsan bedeni de tuz gibi 84 elementten oluşmaktadır.
Yani doğal tuz mineral ihtiyaçlarımızın tamamını sağlıyor! İşin kötü yanı doğal tuz dışında bazı doğal mineralleri alacağımız doğru dürüst bir kaynak yok. Bu mineraller kaynak suyu ve maden sularında da bulunuyorlar ve sağlığımız için çok önemli.
Ne kadar ilginç bir rastlantıdır ki ABD’de Texas’ta lityumdan fakir suların içildiği bölgelerde cinayet, hırsızlık, soygunculuk, tecavüz ve intihar olgularının daha çok görüldüğü saptanmıştır[2].
Bir çok Kimyasal ayrıştırma işlemleri için ise sadece NaCl gerekli. Çünkü doğal tuz kristalinin içerdiği diğer elementlerin tümü üretimde sıkıntılara sebep oluyor [3].
Yine Prof. Dr. Ahmet Aydın söyleşinin devamında ulaştığı kaynaklara dayanarak şöyle devam ediyor; Tuz rafinasyon işlemi sırasında 650 C sıcaklığa maruz kaldığından dolayı tuzun kimyasal yapısını bozuluyor. Rafine tuz birbirinden ayrılmış kristallerden oluşuyor. Bu nedenle metabolize olması için vücudunuzun çok enerji harcaması gerekiyor. Aşırı rafine tuz aldığınızda su molekülleri sodyum klorür molekülünün etrafını sarıyor ve vücudunuz bunu nötralize etmeden hemen sodyum ve klorüre ayrıştırıyor. Bu işin oluşması için hücre içinden su çekilir ve hücreleriniz buruşuyor, bu arada tansiyonunuz da yükseliyor. Her 1 gram fazla sodyum için hücrelerden 23 gram su çekiliyor. Eğer fazla su içmezsek bu durum tansiyonumuzu yükseltirken hücrelerimizi de susuzluktan kurutuyor.
Bilimsel açıdan doğal tuz kristalinin kendine has bir yapısı var. Tuzu değişken yapan faktör Diğer tüm kristal yapıların tersine, tuzun atomik yapısı moleküler değildir.
Doğal tuz içerisinde birçok elementi barındırıyor.Bu elementler rafinasyon sırasında ayıklanıyor ve geriye sadece NaCl kalıyor.
Rafine tuzlar ile doğal tuzlar arasında çok büyük farklar var. Rafine tuzun %97.5’i sodyum klorür; geri kalan %2.5’inde iyot ve nem soğurucu kimyasallar var. Başlıca nem soğurucular kalsiyum karbonat, magnezyum karbonat ve Alzheimer hastalığına da yol açtığı söylenen alüminyum hidroksittir. Ne yazıkki elimizde olan en önemli tuz kaynaklarımızdan biri olan Tuz Gölünü de her geçen gün daha çok kirletmekteyiz.
Bu kimyasallar tuzun kullanımını yani akıcılığını da artırarak serpilmesini kolaylaştırıyorlar.
GELELİM TUZUN SAĞLIĞIMIZLA OLAN İLİŞKİSİNE
Öncelikli olarak şunu belirtmek istiyorum. Herşeyin çoğu zarar, azı karardır diye boşa dememiş atalarımız. Zehirler, panzehir arasındaki ince çizgide biliyorsunuz ki dozajdır. Yararlı olan herhangi bir maddenin dozajını kaçırdığınızda o madde sizin için zehir olabilir. Tuzda bunlardan sadece biri.
Bazı araştırmalarda tuz kısıtlaması yapılan hipertansiyonlu hastaların, yapılmayanlara oranla daha fazla enfarktüs geçirdiklerinden bahsedilmiş [5]. Ne gariptir ki başka bir araştırmada da az tuz tüketenlerde ölüm oranları daha yüksek bulunmuş[6]. Ama nedense tıp dünyası bu tarz çalışmaları gözardı ediyor.
Yine iki yıl önce (2011) yapılan bir araştırmada düşük tuz tüketiminin kalp hastalığından ölüm oranlarını artırdığından bahsedilmektedir[7].
Bu arada söylemeden edemeyeceğim yediğimiz yiyeceklerde de aslında ihtiyacımız olan tuzun fazla fazlası var örneğin raf ömrü artırılmış yiyeceklerin içinde sadece sodyum klorür yok, başka sodyum bileşikleri de var; monosodyumglutamat (Çin tuzu), sodyum benzoat, sodyum bikarbonat (yemek sodası), sodyum nitrat ve sodyum sakarin gibi. İşin önemli yanı bu sodyum bileşiklerinin tuz tadında olmaması. Böylece tuzlu bir şey yediğinizi de anlamıyorsunuz. Bu durum farkında olmadan tükettiğimiz tuzun aşırı miktarlara çıkmasına neden oluyor. Ayrıca bu katkıların çoğu sağlığımız için sakıncalı.
Bazı gıda firmalarının da kendilerine konulan tuz sınırlarını aştıkları da oluyor. Tıp bilimciler ve uzman gıdacılar 100 gram yiyecek içinde 500mg’dan fazla sodyum olmaması gerektiğini söylüyorlar. Ama salam ve sosis gibi işlenmiş et ürünlerinin 100 gramında 800mg kadar tuz var.
Yazar : Vahit KENAR
REFERANSLAR
[2]. Schrauzer GN, Shrestha KP, Flores-Arce MP. Lithium in scalphair of adults, studentsandviolentcriminals. Effects of supplementationan devidenceforinteractions of lithiumwith Vitamin B andothertraceelements. BiologicalTrace Element Research, 1992(2): 161–76.
[3]. Nihal Doğan. Rafine Tuz mu? Kaya Tuzu mu? http://beslenmebulteni.com/besin/index.php?option=com_content&view=article&id=99:rafine-tuz-mu-kaya-tuzu-mu&catid=58:akll-beslenme&Itemid=386
[4]. http://www.iyibilgi.com/haber.php?haber_id=160003
[5].Alderman MH, Cohen H, Madhavan S. Dietarysodiumintakeandmortality: theNationalHealthandNutritionExaminationSurvey (NHANES 1). Lancet1998; 351:781-785.
[6).Hollenberg NK, Martinez G, McCullough M, Meiking T, Passan D, Preston M, Rivera A, Taplin D, Vicaria-Clement M. Aging, acculturation, salt intake, andhypertension in theKuna of Panama. Hypertension. 1997;29(1 Pt 2):171–176.
[7].Stolarz-Skrzypek K, Kuznetsova T, Thijs L, Tikhonoff V, Seidlerová J, Richart T, Jin Y, Olszanecka A, Malyutina S, Casiglia E, Filipovský J, Kawecka-Jaszcz K, Nikitin Y, Staessen JA; European Project on Genes in Hypertension (EPOGH) Investigators. Fatalandnonfataloutcomes, incidence of hypertensionandbloodpressurechanges in relationtourinarysodiumexcretion. JAMA. 201;305(17):1777-85.
