Ana Alan: BİYOLOJİ
Tematik Alan: Sağlık Teknolojileri
HANGİSİ DAHA HIZLI VE GÜÇLÜ?
Öğrenci: DORUK GÜRSOY
Danışman: ABDULLAH TOKER
Ekmek; temel besin kaynağı olmasının yanı sıra iyi bir enerji kaynağı
olarak da gıda tüketiminde önemli bir yer tutmaktadır. Ülkemizde diğer
gıdalara göre ekonomik ve doyurucu olması nedeniyle vazgeçilmezdir.
Günümüzde ticari açıdan en çok bilinen ve üretimi gerçekleştirilen
maya türü “Saccharomyces cerevisiae”dir. Saccharomyces cerevisiae,
ekmek mayası olarak ta bilinmektedir ve ekmek yapımı dahil olmak
üzere çeşitli ürünlerin fermantasyon süreçlerinde kullanılan başlıca
maya türüdür. Ekmek mayası, yaş ve kuru maya olmak üzere ikiye
ayrılır. Yaş maya; yaş pres maya olarak, kuru maya ise; aktif kuru maya
ve çözünebilir instant kuru maya olarak sınıflandırılmaktadır. Bu ticari
maya türleri arasındaki temel fark, fermantasyon sonrasında
gerçekleştirilen ayırma işlemlerinden sonra kurutulmasıdır. Kuru maya
türleri olan aktif ve instant maya arasındaki temel fark ise, aktif maya
ılık suda çözünürken, instant mayanın çözünmesine ihtiyaç
duyulmamasıdır. Bu çalışmada, Saccharomyces cerevisiae kullanılarak
yaş, aktif kuru ve instant kuru maya formlarının deneysel olarak
hazırlanmış ortamlarda aktif hale geçme hızı, gaz üretim güçlerindeki
değişimler ve aktivitelerini kaybetme süresi dolayısıyla canlı kalma
gücü incelenmiştir. Aynı maya türü kullanılarak farklı teknolojik
uygulamalarla üretilen yaş, aktif kuru ve instant kuru mayanın
formlarının canlanma süreleri ve canlılıklarını sürdürebilme güçlerinin
farklı olduğu belirlenmiştir. En hızlı canlanma süresi ve canlı kalma
gücüne sahip maya formu sırasıyla instant kuru, aktif kuru ve yaş maya
olarak belirlenmiştir. Çalışılan maya örnekleri çok yaygın olarak
kullanılmaktadır ve etiket bilgilerinde mayanın gelişme hızı ve canlı
kalma güçleri hakkında bilgi bulunmamaktadır. Bu bilgilerin etiketlerde
kullanımının sağlanması tüketiciler açısından son derece önemli bir
bilgi olarak kullanım koşullarını etkileyeceği düşünülmektedir.
