Biyoloji Projesi CİVANPERÇEMİ, ÇOBANÇANTASI, KIRMIZIBİBER ÖZÜTLERİ İLE EKMEKTE KÜF OLUŞUMUNU, BOZULMAYI, BAYATLAMAYI GECİKTİREBİLİR MİYİZ?
Danışman
Nermin ERSAL
Proje Öğrencileri
Hamide Nur KOL
Bora ŞENER
Tüm dünyanın temel besin olarak kabul ettiği ekmek aynı zamanda ülkemiz için kutsal bir değere de sahiptir. Geleneksel olarak ekmek, un, su, tuz ve mayanın yoğurularak mayalandırılması, ve pişirilmesinden elde edilmektedir. Ekmeğimizin üretildikten kısa bir süre sonra taze iken tüketilmesi gerekmektedir. Dünyada ekmeğin büyük kısmı üretim fazlası ve tüketim artığı olarak israf edilmektedir. Bu durum ülke ekonomisi için kayıptır. Ayrıca belli bir süre sonra tüketilmeyen ekmeklerde mantar, küf ve bakteri gelişmesi, bayatlama sağlığımızı ciddi oranda tehdit eder.
Gelişmekte olan ülkelerde ekmek yapımı sırasında küflenme, bozulma ve bayatlamayı geciktirmek, ekmeğin raf ömrünü uzatmak ve besleyici değerini arttırmak için gıda katkı maddeleri ilave edilmektedir. Gıda katkı maddelerinin bilinçsiz kullanımı sağlığımızı bozabilir. Yapay katkı maddeleri yerine civanperçemi, ço¬bançantası, kırmızıbiber gibi bitkilerin özütleri ile ekmeklerin ıslatılması ve küf oluşumunun geciktirilmesi amaçlanmıştır. Bu süre sonunda küflenme geciktirilirse ekmek üretim teknolojisinde alternatif bir alan oluşturulacaktır.
100 gr olacak şekilde alınan civanperçemi, çobançantası ve kırmızıbiber bitkileri saf su ve etil alkol ile karış¬tırılarak özütlendi. Ortalama 18 – 19 gr ağırlığında alınan ekmek parçaları bu bitki özütleri ile önce ayrı ayrı sonrada karıştırılarak ıslatıldı. Ayrıca bu bitki özütleri ayrı ayrı kullanılarak ekmek mayalanmıştır. 2 hafta süre ile ekmeklerdeki küf oluşumu gözlenmiştir.
Yapılan çalışmada civanperçemi özütü ile ıslatılan ve mayalanan ekmeklerde belirlenen süre içinde küf oluşumu gözlenmemiştir.
