ARIM BALIM YOĞURDUM

Proje Adı: Arım, Balım, Yoğurdum

Proje Amacı:

Propolisin anti küf özelliğinin yoğurt ve peynir üzerindeki etkisini araştırmak.

Giriş:

Günümüzde kullanılan sentetik ilaçların yan etkilerinin ortaya çıkması ve hastalık etmenlerinin bu ilaçlara direnç geliştirmesi insanları doğal ilaç olarak bilinen ürünlerin tüketimine yöneltmiştir. Bu doğal ürünler arasında en yaygın olarak kullanılanlardan birisi de arı ürünleridir. Arı ürünleri birçok hastalıkta, hastalığın ilerlemesinin önüne geçmek, ağrıların azaltılması ve hastalığın tedavi edilmesi amacıyla kullanılmaktadır. Arı ürünlerinin tedavi amacıyla kullanılmasına Apiterapi denilmektedir. Apiterapi, arıcılık kadar eskidir. 2000 yıl önce devrin tıp adamları tarafından yazılan Mısır metinlerinde halk arasında hastalıkların tedavisinde arı ürünlerinin kullanıldığına dair açıklamalar bulunmaktadır. Apiterapi; bal, propolis, arı sütü, polen ve arı zehiri kullanımını kapsar. İnsanoğlu propolisi çok eski çağlardan beri farklı amaçlar için kullanmıştır. Uzun yıllar boyunca propolisten tıpta çeşitli amaçlar için yararlanılmıştır. Günümüze kadar gelen eski Yunan yazıtları propolisin iltihaplanan yaralar ve diş çürükleri için tedavi amacıyla kullanıldığını tanımlarken, Romalılar döneminde yara üzerine konulan lapa benzeri karışımın içerisine katılarak kullanıldığı aktarılmaktadır. İbranice eski vasiyetnamelerde Tzori olarak geçmektedir ve tedavi edici özelliklerinden bahsedilmektedir. Avrupadaki on ikinci yüzyıl kayıtları, propolisin medikal preparatlarının ağız ve yara enfeksiyonlarının tedavisi ve diş sağlığı için kullanımından bahsetmektedir. Arılar propolisi milyonlarca, insanlar ise binlerce yıldır kullanmaktadırlar. Arılar ve insanoğlu propolisin birçok yararlı özelliğinden faydalanmışlardır. İnsanlık için bu reçinemsi yapının keşfedilen yararları henüz çok az aydınlatılabilmiştir.

Bir arı ürünü olan propolis; bal arıları tarafından ağaçların kabuk ve kozalaklarından, bitkilerin tomurcuk ve filizlerinden toplanan çeşitli polenler, yağlar, özel reçine ve mumsu maddelerden oluşur. Diğer adı bee glue olan propolis pro- ve -polis köklerinden oluşur ve kovanın (şehrin) savunması anlamını taşır.

Bal arıları reçineyi toplarken çiğneyip tükürük enzimleri ile karıştırarak kısmen sindirirler ve kısmen sindirilmiş materyal, balmumu ile karıştırılarak kovanda kullanılmaktadır. Tükürük enzimleriyle karışan propolisin kimyasal yapısında meydana gelen değişikliklerden dolayı, propolisin standardize edilmesinde güçlükler oluşur. Propolis kovanda çeşitli amaçlar için kullanılmaktadır. Arılar propolisi; kovan deliklerinin ve çatlaklarının kapatılmasında, peteklerin tamir edilmesinde ve birbirine yapıştırılmasında, koloninin çeşitli arı hastalıklarından korunmasında ve hastalık etmenlerinin etkisiz duruma getirilmesinde kullanırlar. Resim – 1 A’ da arı peteklerinin kenarlarındaki propolis kalıntıları görülmektedir.

Ayrıca yavru yetiştirme döneminde yarık ve çatlaklardan suyun buharlaşıp kaybolması engellenir. Böylece kovan için gerekli olan nem de korunmuş olur. Bunların yanında olumsuz çevre koşullarından kovanı korumak, kovan giriş deliğini küçültmek amacıyla da kullanılmaktadır.

Propolis aynı zamanda bir mumyalama maddesidir. Arılar kovana saldıranları öldürüp kovan içinden atamadıklarında, bu canlıları propolis ile mumyalarlar. Böylece, bu mumyalama işlemi ile olması muhtemel bakteri ve maya üremesi durdurulur. Arılar, propolisi arka bacaklarında bulunan polen sepetlerinde depo etmekte ve koloniye taşımaktadırlar.

Propolisin kaynağını oluşturan bitkiler; kavak, kayın, huş, kestane, atkestanesi gibi bitkiler olabilmektedir.

Propolisin; antibakteriyel, antikaryojenik, antiinflamatuar, antioksidatif, tümörisidal ve antimutajenik özellikleri çeşitli çalışmalarla ortaya konmuştur. Propolisin antimikrobiyal etkinliğinin yanı sıra; karaciğer koruyucu, antiülseratif, immünsistemi stimüle edici, antikanserojenik, antiseptik, antimikotik, bakteriyostatik, kanamayı durdurucu, antiviral, spazmolitik, anestezik, antioksidan özelliklere sahip olması günümüzde apiterapi, biyokozmetik ve ilaç sektöründe hammadde olarak kullanılmasını beraberinde getirmektedir.

Propolis; Tayvan, Japonya, Brezilya, ABD ve Avrupa ülkeleri gibi dünyanın pek çok yerinde, sağlıklı yaşam ve hastalıkların önlenmesinde bir gıda ürünü ve alternatif ilaç olarak oldukça ilgi görmektedir.

Cildi nemlendirme, yenileme, kırışıklıkları giderme ve antibakteriyel özelliklerinden dolayı güzellik kremlerinde, çeşitli losyonlarda kullanılarak kozmetik endüstrisinde yer alır. Ayrıca propolis; dişeti, dudak ve ağız iltihaplarını iyileştirebilmek için diş macunları ile ağız yıkama solüsyonlarında da kullanılmaktadır.

Son yıllarda propolisin antimikrobiyel etkisinden dolayı gıda sektöründe kullanılmasıyla ilgili çalışmalar yapılmaya başlanmıştır. Çeşitli hastalıklardan korunmak isteyen tüketiciler propolise rağbet etmektedirler. Özellikle son yıllarda; propolis içeren tablet, toz ve sakız ürünleri marketlerde tüketicinin hizmetine sunulmuştur (Resim – 1 B).

Bu kadar çok özelliğe sahip olmasına ve dünyada kullanımı yayılmaya başlamasına rağmen propolis ülkemizde daha yeni fark edilmeye başlanmıştır. Her geçen gün popülaritesi artan ve çok farklı amaçlar için önerilmeye başlanan propolisin anti küf özelliğini gözlemlemek ve raf ömrüne etkisini araştırmak için yoğurt ve peynir üzerinde uygulama yapmaya karar verdik.

Ülkemizde meydana gelen zehirlenme olaylarının başında gıda (besin) zehirlenmeleri geliyor (Resim – 1 C). Özellikle pastörize edilmemiş süt ve bu sütten hazırlanan süt ürünleri gıda zehirlenmelerinin başlıca sebepleri arasında yer almaktadır. Ayrıca üretimden tüketime kadar gelen süreçte bu besin maddelerin hijyenik ve serin ortamlarda muhafaza edilmesi gerekiyor.

Bu bilgilerden yola çıkarak, propolisin antibakteriyel özelliğinden faydalanıp yoğurt ile peynir gibi çok çabuk bozulan ve küflenen besin maddelerinin raf ömrünü arttırmayı hedefledik. Yapılan incelemeler sonucunda bu şekilde propolis ile yoğurt ve peynirin raf ömrünü arttırmaya yönelik daha önce çalışma yapılmamış olup, alanında ilktir.

Çilenti(1985); ilköğretimde fen ve teknoloji dersi diğer derslerden farklı kılan özelliği laboratuar çalışmaları ve bilimsel işlem basamakları olduğu vurgulanmıştır. Bu nedenle çalışmada kontrollü deney yapılmıştır.

Çalışmalar sırasında, proje danışman öğretmenimiz Semih İNAN’ dan, Uzm. Biyolog Duygu CELEBCİOĞLU ve Dr. Evren ÖNAYIN’ dan yardım alınmıştır.

Kullanılan yöntem:

Çalışmada bilimsel işlem basamakları uygulanmıştır. Proje konusu belirlenmiştir. Kaynak taraması ve gözlemler yapılmıştır. Kontrollü deneyler yapılarak veriler elde edilip kaydedilmiştir. Elde edilen sonuçlar karşılaştırılmış ve ilişkilendirilmiştir.

Çalışmada Çatalca yöresi arıcılarından temin edilen propolis kullanıldı. Propolisi yoğurt ve peynirde nasıl kullanmamız gerektiği ile ilgili Uzm. Biyolog Duygu CELEBCİOĞLU ve Dr. Evren ÖNAYIN yanına gittik. Onunla beraber propolis ekstresini hazırladık.

Propolis -20 derecede 12 saat bekletildi. Blendırdan geçirilip toz haline getirildi (Resim – 1 D). %70 lik etil alkol – su karışımı hazırlandı. 200 gr propolis ile 1800 ml alkol-su karışımı birleştirildi. 5’er günlük ara ile (toplam 15 gün) üç defa süzme işlemi uygulandı. 3. süzmeden sonra 50 °C derecede benmari usulü ısıtma işlemi yapıldı. Kullanıma kadar +4 derecede bekletildi (Resim – 1 E). Propolis ekstresi elde edildikten sonra yoğurda ve peynire ilave edeceğimiz oranlarda karışımdaki propolis miktarını belirlemek için önce hassas terazi ile 1ml lik kap boş tartıldı. İçine %70 lik alkol konulup tekrar tartıldı. Hazırladığımız ekstreden 1ml konulup tekrar tartıldı. Arada ki farklar bulunarak 1ml karışım içindeki propolisin kütlesi hesaplandı. Böylece her yaptığımız yoğurttaki propolis miktarını belirlemiş olduk.

Yaptığımız İşlemler:

1ml kabın ağırlığı = 0,5gr

1ml kap + %70 lik alkol çözeltisi = 1gr

1ml kap + ekstre = 1,25gr

1ml ekstre içinde 0,25 gr propolis bulunmaktadır. 2ml de 0,50 gr, 3ml de 0,75 gr bulunduğunu hesaplanmış olduk.

Projemizde propolisin çiğ sütten yapılmış yoğurt, pastörize sütten yapılmış yoğurt ve teneke peynir üzerindeki etkisini araştırmak istedik. Çiğ sütü Çatalca’daki sütçülerden temin ettik. Pastörize sütü ve peyniri de marketten temin ettik.

Daha sonra pastörize süt ile çiğ sütten yoğurt yapmaya başladık. Yoğurt yapımı için yoğurt makinesini kullandık. Elde ettiğimiz yoğurt ve peynirden 3 tane deney grubu oluşturduk.

1.Deney Grubu (Çiğ Sütten Elde Edilen Yoğurt):

1. deney grubunda sadece çiğ sütten elde ettiğimiz yoğurdu kullandık. 4 kabın içerisine 100 gr yoğurt koyduk. Kaplardan bir tanesini kontrol grubu olduğu için içine herhangi bir şey eklemedik. 2.kaba 1 ml, 3. kaba 2 ml ve 4. kaba 3 ml hazırlamış olduğumuz ekstreden koyduk. Gözlemlemeye başladık ve 15 gün boyunca pH değerlerini ölçtük.

2.Deney Grubu (Pastörize Sütten Elde Edilen Yoğurt)

2. deney grubunda sadece pastörize sütten elde ettiğimiz yoğurdu kullandık. 4 kabın içerisine 100 gr yoğurt koyduk. Kaplardan bir tanesini kontrol grubu olduğu için içine herhangi bir şey eklemedik. 2.kaba 1 ml, 3. kaba 2 ml ve 4. kaba 3 ml hazırlamış olduğumuz ekstreden koyduk. Gözlemlemeye başladık ve 15 gün boyunca pH değerlerini ölçtük.

3.Deney Grubu (Hazır Peynir)

3. deney grubunda sadece hazır peynir kullandık. 6 kabın içerisine 50 gr peynir ve peynir suyu (teneke içindeki) koyduk. Kaplardan bir tanesini kontrol grubu olduğu için içine herhangi bir şey eklemedik. 2.kaba 1 ml, 3. kaba 2 ml, 4. kaba 3 ml, 5. kaba 4 ml ve 6. kaba 5 ml hazırlamış olduğumuz ekstreden koyduk. Gözlemlemeye başladık.

Elde edilen yoğurtlar üzerinde pH değeri, görsel sonuç, küf oluşum miktarı ve süresi ile raf ömrü incelenmiştir. Peynir üzerinde ise görsel sonuç, küf oluşum miktarı ve süresi ile raf ömrü incelenmiştir.

Elde edilen yoğurtlar ve peynirler işlem süresi boyunca +4 derecede bekletildi.

Projemizde propolis, çiğ süt, pastörize süt, peynir, 14 tane kap, pH metre, etil alkol, hassas terazi, süzgeç, süzgeç kâğıdı, dereceli kap ve damlalık kullanılmıştır.

Proje Bütçesi:

86 TL. (Propolis, Çiğ Süt, Pastörize Süt, Peynir ve Kap)

Proje Çalışmasının Takvimi:

Proje konusunun belirlenmesi: 19.10.2011 – 03.11.2011

Kaynak taraması ve toplanan bilgilerin değerlendirilmesi: 04.11.2011 – 17.11.2011

Projenin amacı, hedefleri, yöntemi, uygulama adımları, çalışma takvimi ve beklenen sonuçların tanımlanması: 18.11.2011 – 29.11.2011

Deney düzeneğinin hazırlanması ve ölçümlerin yapılması: 30.11.2011 – 12.01.2012

Verilerin değerlendirilmesi ve sonuçların ortaya konması: 13.01.2011 – 20.01.2011

Ulaşılan Sonuçlar:

Elde edilen yoğurt örneklerinin pH değerleri Resim – 2 A ile Resim – 2 B de gösterilmiştir.

Çiğ sütten elde edilen yoğurtlar incelendi. Propolis koyulan yoğurtlar ile kontrol grubu karşılaştırıldı. Propolis koyulan yoğurtlarda kontrol grubuna göre küflenmenin daha geç ve pH değerinin daha az düştüğü görülmüştür. Ayrıca çiğ sütten elde edilen yoğurtlara eklenen propolis miktarı arttıkça pH değerinin daha da az düştüğü ve küflenme süresinin daha da arttığı gözlemlenmiştir (Resim – 2 C).

Pastörize sütten elde edilen yoğurtlar da incelendi. Propolis koyulan yoğurtlar ile kontrol grubu karşılaştırıldı. Propolis koyulan yoğurtlarda kontrol grubuna göre küflenmenin daha geç ve pH değerinin daha az düştüğü görülmüştür. Ayrıca pastörize sütten elde edilen yoğurtlara eklenen propolis miktarı arttıkça pH değerinin daha da az düştüğü ve küflenme süresinin daha da arttığı gözlemlenmiştir (Resim – 2 D).

Çiğ sütten yapılmış yoğurtlar ile pastörize sütten yapılan yoğurtlar karşılaştırıldı. Pastörize sütten yapılan yoğurtların daha geç küflendiği ve pH değerlerinin daha yüksek olduğu görülmüştür.

Peynirdeki değişiklikler incelendi. Propolis koyulan peynirlerde kontrol grubuna göre küflenmenin daha geç olduğu görülmüştür. Ayrıca peynire eklenen propolis miktarı arttıkça küflenme süresinin daha da arttığı gözlemlenmiştir (Resim – 2 E).

Sonuçların Değerlendirilmesi:

Propolis katılan yoğurtlarda daha geç küflenmeye rastlanmış ve ph değeri ile bakıldığında raf ömrünün daha uzun olduğu görülmüştür. Propolisin anti küf özelliği yoğurt üzerinde gözlemlenmiştir. Ayrıca çiğ sütten yapılmış yoğurtlar ile pastörize sütten yapılan yoğurtlar karşılaştırıldığında, pastörize sütten yapılan yoğurtların daha geç küflendiği ve pH değerlerinin daha yüksek olduğu görülmüştür.

Propolis katılan peynirlerde daha geç küflenmeye rastlanmış ve raf ömrünün daha uzun olduğu görülmüştür. Propolisin anti küf özelliği peynir üzerinde gözlemlenmiştir.

Propolisin farklı maddeler üzerinde raf ömrünü uzatmak için kullanılabilirliği görülmüştür. Doğal ve pek çok faydası olan propolis raf ömrü için kullanılan kimyasal maddelere alternatif kullanılabileceği sonucuna ulaşılmıştır.

Kaynaklar:

Çilenti K. (1985). Fen Eğitimi Teknolojisi. Ankara

http://www.istanbulsaglik.gov.tr/w/anasayfalinkler/pano2.asp

http://apiterapi.uzerine.com/index.jsp?objid=320

http://tr.wikipedia.org/wiki/Propolis

http://www.haberturk.com/saglik/haber/603321-propolis-mucizesi

http://www.haberturk.com/saglik/haber/603321-propolis-mucizesi

http://www.propolis.com.tr/?propolis-nedir